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咖啡水溶香精香料

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咖啡水溶香精香料

  • 所属分类:日化用香精

  • 点击次数:
  • 发布日期:2017/11/14
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详细介绍

咖啡特有的香气及苦味是由烘焙产生的挥发性成分咖啡因、多酚和氨基酸、糖反应生成的。烘焙咖啡的主要成分为唾吩、毗嗓、吠喃类等。按香韵分烘焙咖啡香气大体分为烘焙香(焦香)、酸香、甜香、酒香。不同品种咖啡的成分特征也稍有不同。

根据香韵进行分析如下:

(1)烘焙香:未经烘焙过的咖啡豆是没有香气的,经烘焙后才产生浓郁的特有的焦苦味。主要可参考用的香原料有糠硫醇、2,6一二甲基毗嗦、2,5一二甲基毗嗦、2,3,5一三甲基毗嗓、四甲基毗嗓等。糠基硫醇又称咖啡硫醇,是具有高冲击性的香料。其香气阂值为0.005ppb,有极强的穿透扩散力。将其稀释到0.01-0.5ppb时,就会散发焙烤咖啡的香气,而在1-10ppb时,可嗅出夹杂有硫化物的气息。

(2)焦糖香:吠喃类、麦芽酚、甲基环戊烯醇酮稍用的多点。

(3)酸香:适量的酸味让咖啡香气更丰富完美,在咖啡调配中可稍加乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等。

(4)酒香:少量的酒香赋予咖啡醇厚的感觉,因此可加人适量的醇类,比如戊醇、己醇、丙醇等。

香精调配在每一路香韵的原料选择中要考虑到头、体、底香三段香气的衔接,并使之紧密相联、散发自然,同时注重香精产生味觉的效果。

各种品种的咖啡在各香气的分配上也各有特色:

(1)哥伦比亚咖啡具有甘甜的香味,而且风味很好,具有独特的酸味,略带酒味;

(2)摩卡咖啡(也门)具有独特的香味及柔和的酸味,浓度适中,香气浓郁,香滑如凝脂,余味有巧克力味。可称为咖啡中的女王;

(3)巴西咖啡具有较淡的香味与浓度,有适度的酸味和若干的苦味;

(4)蓝山咖啡酸、甜、苦三味及香味都很好,稍带水果味,酸度近乎完美。

咖啡水溶香精香料

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