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复合甜味剂的复合技术要点

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复合甜味剂的复合技术要点

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

复合甜味剂不仅在甜度上要有所提高,而且风味和口感上要有明显改善,更近似蔗糖,在食品中应用,要比单一甜味剂具有更优异的特性,有更好的发展潜力。复合甜味剂替代蔗糖还须具备两个主要条件:

 

一.是食品生产改换糖源后,食品生产商有利可图,即生产成本有所降低;

二.是消费者分辨不出产品口味的差异,即口感上要求一致。复合甜味剂替代蔗糖,还应考虑各地的使用习惯等问题。

 

对于复合甜味剂的具体要求如下:

 

  首先,各配料组分和配比要选择得当,各甜味剂组分必须具有高甜度,有利于降低甜度成本及含热量。选择的组分应具有适当的物理性质(如外观、颗粒度和硬度)以及化学性质。一般的复合甜味剂在开发时最初常会遇到这样的问题,但通过对各种甜味剂理化性质的研究,及时改变个别组分,最终能保证复合甜味剂的稳定性。各组分配比还要适当,复合甜味剂配方的设计不仅在于各组分的选定,更在于各组分的配比。要充分考虑国家食品添加剂使用卫生标准的要求,使用时各组分不能超过该标准规定的最大用量。各组分用量都应低于该组分会产生不良口味的限量,使之口感清甜,尽量接近蔗糖。

 

  其次,各组分都要具有较高的相对甜度,而且其间协同作用显著,即各组分特性起互补、协同增效作用。这要求清楚地了解各常用甜味剂的特性功能,选择合适的组分、不同的配方,进行甜度和风味两方面感官鉴评,筛选出最佳复配组合。

 

  第三,生产成本也要考虑。如饮料中的糖是部分还是全部用高倍复合甜味剂取代蔗糖,完全取决于成本。糖精价格最低,最具有价格竞争力,依次为甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜等。因此对食品和饮料生产商而言,在有关产品配方中选用高倍复合甜味剂取代蔗糖,可降低生产成本,有价格优势。

 

  第四,要能改进口感。所有的复合甜味剂与蔗糖都在口感上或多或少的存在差别,添加复合甜味剂的食品与添加蔗糖的食品口味不能完全相同,这主要与其时间-强度特性和或它们的后味有关。另外,对地域习惯也要重视。食品和软饮料生产商使用甜味剂的经验证明,甜味剂的选用,除与成本、口味有关外,还与当地的风俗与习惯有关。因此,在某些地方,是否选用复合高倍甜味剂替代蔗糖也取决于当地的习俗。

复合甜味剂

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